【作り方】
①焼きあごと昆布を一晩浸水し、出汁をとる。
干ししいたけを水で戻す。
黒豆は一晩浸水し、固めに茹でる。
②こんにゃくは塩もみし、水で洗い手綱にする。
ごぼうは斜め切り、人参は乱切り、長いもは大きめの乱切り、戻した
干ししいたけは2～3等分に切る。
③鍋にごま油をあたため、ごぼうを炒め一旦取り出す。
同じ鍋で、鶏肉を焼く。表面に焼き色がついたら取り出す。
④鍋の下から、こんにゃく→ごぼう→黒豆→鶏肉→人参→長いも→
干ししいたけを1種類ごとに重ねる。
⑤調味した出汁を鍋肌から入れ、一番上に塩少々を振り、蓋をして
中火にかける。沸騰したら弱火にする。
全体に火が通ったら、蓋を取り、時々天地返しをして、強火で煮汁
が1/4量になるまで煮込む。
⑥器に盛り、塩茹でしたいんげん豆を飾る。
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骨付き鶏肉 300g
ごぼう １本
人参 中１本
長いも 200g
こんにゃく 1枚
干ししいたけ 5枚
黒豆の水煮 100g
胡麻油 小さじ1
出汁 400～500㏄
あご昆布だし
干ししいたけの戻し汁
醤油 30㏄
味醂 20㏄
酒 20㏄
塩 少々
茹でいんげん豆 適量 -
食材をそれぞれ下焦、中焦、上焦に届かせたい順に重ね、火の力でだし汁に効能を移しだしながら、食材に味を染み込ませていく。食材が美味しくなったら、煮汁を煮詰めていく。出汁にあごと昆布を使い、腎気を補う。
- 瓜生知加子
- 中国医学協会
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